La levadura es un microorganismo vivo que forma parte de la familia de los
hongos, son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación (predominantemente alcohólica) de diversos compuestos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Existen cientos de tipos de levaduras, la Saccharomyces cerevisiae es utilizada en la panificación y repostería es la Saccharomyces rouxi y ronxii, por su rápida producción de gas.
La levadura permite que el pan fermente, al entrar en contacto con la masa esta consume los azúcares (glúcidos) que contiene la harina de forma natural (entre 1-2% de su composición), y ese consumo produce la formación del gas CO2 (dióxido de carbono) y alcohol. Cuando se utiliza la levadura para hacer pan, se mezcla con la harina, la sal y el agua caliente o leche. La masa se amasa hasta que esté suave, y luego se deja levantar, a veces hasta que duplique su tamaño. Algunas masas de pan se amasan de nuevo tras la primera subida y se dejan crecer de nuevo (es lo que se denomina levantamiento).
No obstante, un tiempo de levantamiento más largo da un mejor sabor, pero la levadura puede dejar de subir el pan en las etapas finales si se deja mucho tiempo al principio. Por eso, cuanto más
largo sea el tiempo de fermentación (menos levadura significa más tiempo), más volumen, olor y sabor a las masas. La acción conjunta de ambos elementos (alcohol + CO2) favorece la formación del migajón una cortezacrujiente y superficial.
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